La culture et le forçage du chicon à Bruxelles
Le forçage de chicon trouve son origine à Bruxelles. La plante « chicorée » (Cichorium intybus var. foliosum) est cultivée depuis des siècles pour sa racine et ses feuilles. Mais, c’est dans le nord-est de Bruxelles que, au milieu du XIXe siècle, la plante est améliorée et ses feuilles blanchies pour aboutir à une forme compacte et fermée créant le chicon. Il existe plusieurs hypothèses autour de cette création. Selon certains, ce serait une découverte « accidentelle » par un agriculteur de Schaerbeek ou d’Evere. Une autre, peut-être la plus plausible, attribuerait cette trouvaille, aux alentours de 1840, au chef jardinier du Jardin Botanique de la Porte de Schaerbeek à Saint-Josse-ten-Noode, François Breziers. Celui-ci aboutit, par sélection et croisement, au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Ce légume blanc et doux-amer devient très vite populaire auprès de la bourgeoisie. La demande croissante des consommateurs et l’urbanisation grandissante ont poussé les agriculteurs à chercher des terrains plus éloignés du centre de Bruxelles, vers Schaerbeek, Evere et Haren. Au final, cette production très spécifique se répandra dans la région Bruxelles-Malines-Louvain. Cette zone sera très vite appelée le « triangle du chicon ». Si de nos jours, le nombre de cultivateurs a fortement diminué en région bruxelloise, le territoire reste cependant riche en éléments matériels (outils, éléments iconographiques…) et en savoir et connaissances techniques liés à cette culture particulière. Ces témoins précieux sont préservés et transmis aux Bruxellois, jeunes ou moins jeunes, par des associations locales actives.
La production de chicon comprend deux étapes : la culture de la racine et le forçage proprement dit. Pour produire les racines de chicons, les graines sont semées au printemps. Une fois la racine pleinement développée, elle est déterrée à la fin de l’été. Dépouillée de son feuillage vert, la racine est, durant l’hiver, de nouveau replantée sous une couche de terre de gobetage. Dans l’obscurité, et donc privée de la lumière nécessaire à la photosynthèse, la racine produit sa deuxième pousse, ou tête, formée de feuilles, non plus vertes, mais blanches, plus tendres et moins amères. Cette dernière phase dure, en fonction de la température, de trois à plusieurs semaines.
La culture professionnelle du chicon de pleine terre a quasi totalement disparu en région bruxelloise, principalement en raison de la forte densité d’urbanisation. On trouve encore cependant, à Evere et Haren, les derniers représentants de cette tradition : petits exploitants et cultivateurs amateurs pratiquant la culture de pleine terre en extérieur. À côté de cela, il y a également beaucoup de cultivateurs-amateurs qui réalisent le forçage à très petite échelle, en intérieur, dans une cave ou une pièce fraîche. On peut en estimer le nombre à une centaine sans compter les productions strictement familiales. Depuis 2015, le forçage connaît un véritable renouveau, dû en partie à la popularité des projets d’agriculture urbains en vogue ces dernières années.
Le chicon , surnommé « l’or blanc » est un mets de choix prisé dans nombres de préparations culinaires et se consomme tant cru que cuit. De la cuisine du quotidien à la haute gastronomie, il est un ingrédient essentiel de plusieurs classiques culinaires belges et bruxellois comme « les chicons au gratin » ou « braisés », « à la brabançonne » pour accompagner les volailles. Il se décline aussi sous forme d’alcools forts, de confitures et même de bière.
Plusieurs associations et confréries veillent à la valorisation de la culture du chicon traditionnelle à Bruxelles. La confrérie des Compagnons du Witloof a été un précurseur attentif à la préservation et diffusion du patrimoine et des traditions culinaires associés au chicon de pleine terre. Ensuite viennent les asbl Sputnik et De Brigade, qui valorisent de différentes manières le patrimoine relatif au chicon, entre autres par le festival « Witloof ! L’or de Haren », organisé pour la 1ère fois en 2015 par la première, et les ateliers culinaires « Witloof in de Stad/Chicon en ville », mis en place depuis 2017 par la seconde.
Personne de contact :
M. Arnout Vandamme
Asbl De Brigade
Rue Paul Lauters26
1050 Ixelles
++ 32496/827530
E-mail: vandamme.arnout@gmail.com
