Les savoir-faire artisanaux et la tradition du spéculoos à Bruxelles
Les savoir-faire artisanaux et la tradition du spéculoos à Bruxelles
Offrir et partager en famille un spéculoos le 6 décembre, à l’occasion de la Saint-Nicolas, est un rituel aux origines anciennes attestées depuis au moins le XVIIIe siècle. Composé traditionnellement de sucre roux, de farine, de beurre et d’un choix d’épices (cannelle, clous de girofle, cardamone ..), ce biscuit aux saveurs précieuses était jadis réservé aux grandes occasions. Encore aujourd’hui, le biscuit moulé à l’effigie du Grand Saint est confectionné dans de nombreuses biscuiteries et boulangeries artisanales en Belgique et plus spécifiquement à Bruxelles dès le mois de novembre. Associé à une période festive particulière de l’enfance, le goût du spéculoos et sa saveur caramélisée s’ancrent dans la mémoire collective. Le plaisir de laisser fondre le biscuit dans un breuvage chaud ou de le croquer témoignent d’un attachement à sa texture, son format, ses saveurs.
Le spéculoos est assez unanimement reconnu comme une spécialité belge, bien qu’il se rencontre en dehors des frontières belges, notamment aux Pays-Bas – d’où il serait originaire –, en Allemagne ou dans le Nord de la France. Cette friandise populaire fait partie de l’imaginaire gourmand de Bruxelles. Une des plus anciennes maison de production connue, la maison Dandoy se situe depuis 1828 à Bruxelles, à proximité immédiate de la Grand-Place et de l’église Saint-Nicolas. La famille Dandoy est devenue au fil des générations un véritable passeur de traditions auprès des jeunes apprentis, réalisant toujours des spéculoos de grandes tailles, selon la recette traditionnelle perpétuant ainsi le savoir-faire de ses ancêtres pour le bonheur du grand public et des nombreux touristes étrangers.
Si la production artisanale reste surtout saisonnière, associée à la période des fêtes de fin d'année, l’engouement pour le produit et la démocratisation des ingrédients a permis sa confection tout au long de l’année tant chez les enseignes spécialisées qu’industrielles, principalement développées en Flandre au début du XXe siècle, entrainant, dans ce contexte, des modifications de formes, de processus de fabrication et de recettes par l’utilisation de substituts aux matières premières.
Le spéculoos est facteur de créativité s’exprimant principalement dans les variantes de recettes, les emballages et dans l’image gravée du moule en bois qui donne sa forme à la pâte, moules qui sont d’ailleurs devenus très prisés des collectionneurs et dont le savoir-faire de fabrication a pratiquement disparu aujourd’hui. Si la recette du biscuit peut assez aisément être réalisée en famille, sa mise en forme demande plus de dextérité. Des ateliers de formation s’ouvrent peu à peu à l’adresse du grand public désireux d’apprendre le tour de main.
Ces 20 dernières années, la gastronomie s’est appropriée ce biscuit populaire pour sublimer de nombreux plats et le spéculoos se décline dans de nombreuses préparations tant sucrées que salées. Des allusions au biscuit sont aussi présentes dans la littérature, les arts, et même pour nommer un programme spatial auquel la Belgique est associée.
Une centaine de personnes sont directement associées à la fabrication et à la vente du spéculoos à Bruxelles, et ce du nord au sud de Bruxelles. À elle seule, la maison Dandoy produit annuellement 100 tonnes de ce délicieux biscuit !
Contact :
Alexander Helson
Porte-parole du secteur
E-mail : info@maisondandoy.com
Tel ++3225110326
