Ambachtelijk vakmanschap en de speculoostraditie in Brussel
Ambachtelijk vakmanschap en de speculoostraditie in Brussel
Wie Sinterklaas zegt, zegt speculoos. Dat is al eeuwen zo, want de traditie om die lekkernij op 6 december op te peuzelen, gaat terug tot de 18de eeuw. Destijds werd het koekje voor belangrijke momenten voorbehouden.
Zijn rijkelijke smaak bestaat traditioneel uit een combinatie van bruine suiker, bloem, boter en een zorgvuldig uitgekozen kruidenselectie van onder meer kaneel, kruidnagel en kardemom. Ook nu nog gieten veel ambachtelijke koekjesateliers en bakkerijen in België, en vanaf november specifiek in Brussel, dat mengsel in een houten mal met de beeltenis van de Sint.
Speculoos staat symbool voor feestelijke herinneringen aan ons kinderleven. Geen wonder dat zijn gekarameliseerde smaaktinten deel uitmaken van ons collectieve geheugen. We weten allemaal hoe leuk het is om het in een warme drank te soppen of het krokant af te knappen. Dat alles bewijst hoe gehecht we zijn aan zijn vorm, textuur en smaakpalet.
Speculoos wordt vrijwel unaniem als een Belgische specialiteit erkend, al vinden we het ook buiten onze landsgrenzen terug, namelijk in Duitsland, het noorden van Frankrijk en Nederland - vanwaar het zou afstammen. Het is een populaire lekkernij die perfect in een stad voor lekkerbekken als Brussel past.
Het hoeft dan ook niet te verbazen dat met het Maison Dandoy één van de oudste gekende ateliers in Brussel staat, dichtbij de Grote Markt en de Sint-Niklaaskerk. Al sinds 1828 kan je er terecht voor de nodige zoetigheid.
De familie Dandoy geeft van generatie tot generatie haar traditie door aan haar leerjongens- en meisjes. Ze maken erg grote speculoos volgens het traditionele recept. Op die manier kunnen het grote publiek en de vele buitenlandse toeristen blijven genieten van het vakmanschap van de voorouders.
Hoewel de ambachtelijke productie door de onlosmakelijke band met de eindejaarsperiode seizoensgebonden blijft, hebben de grote belangstelling en de toegankelijkheid van de ingrediënten ertoe geleid dat speculoos het hele jaar vervaardigd wordt. Dat geldt zowel in de speciaalzaken als in de industriële productie, die zich vooral aan het eind van de 20ste eeuw in Vlaanderen ontwikkelde en andere vormen, productieprocessen en recepten, via het gebruik van vervangingsmiddelen, met zich meebracht.
Speculoos is een bron van creativiteit. Dat zie je vooral aan de verschillende recepten, de verpakkingen en de houten mal, waarvan de gegraveerde beeltenis het beslag vormgeeft. Omdat de knowhow om dergelijke mallen te maken bijna verdwenen is, zijn ze erg in trek bij verzamelaars.
Terwijl het koekjesrecept zelf niet buitensporig moeilijk is, vergt de vormgeving heel wat meer vaardigheid. Beetje bij beetje openen opleidingsateliers zich voor het grote publiek, dat deze bijzondere handigheid wil aanleren.
De afgelopen 20 jaar heeft ook de gastronomie het populaire koekje in zijn armen gesloten om er tal van gerechten mee naar een hoger niveau te tillen. Zowel zoete als hartige, want speculoos leent zich uitstekend voor beide opties. Het koekje komt ook terug in de literatuur, de kunst en zelfs in de naam van een ruimteprogramma waar België bij betrokken is.
Bij de vervaardiging en verkoop van speculoos zijn in Brussel een honderdtal mensen betrokken, vooral in de buurt van Woluwe, waar de ateliers zich bevinden. Maison Dandoy alleen al vervaardigt jaarlijks 100 ton van het heerlijke koekje!
Contact:
Alexander Helson
Woordvoerder van de sector
E-mail : info@maisondandoy.com
Tel ++3225110326
