De Teelt en de forcerie van witloof in Brussel

De forcerie van witloof vindt haar oorsprong in Brussel. De plant, ‘cichorei’ (Cichorium intybus var. foliosum), wordt reeds eeuwen geteeld voor gebruik van de wortel alsook van de bladeren. Het is echter in het noordoostelijk deel van Brussel dat men midden de 19^e eeuw door veredeling en het bleken van de bladeren komt tot een compacte, gesloten krop witloof. Er zijn verschillende hypotheses over deze creatie. Volgens sommigen was het een ‘toevallige’ ontdekking door een boer in Schaarbeek of Evere. Een andere versie, misschien de meest aannemelijke, zou deze ontdekking rond 1840 toeschrijven aan de toenmalige hoofdtuinier van de botanische tuin aan de Schaarbeekse Poort in Sint-Joost-ten-Node, Franciscus Breziers. Hij, via veredeling en kruising, gekomen zou zijn tot het Brussels witloof zoals we dat vandaag kennen.

Deze witte en bitterzoete groente zou heel snel populair worden bij de gegoede burgerij. Door de stijgende vraag en de toenemende verstedelijking zoeken de boerkozen hun gronden steeds verder van het Brusselse centrum weg, richting Schaarbeek, Evere en Haren. Uiteindelijk zal deze uiterst specifieke teelt zich verspreiden over het gebied Brussel-Mechelen-Leuven. Dit gebied zal dan ook vrij snel bestempeld worden als de ‘witloofdriehoek’. Hoewel het aantal telers in het Brusselse Gewest tegenwoordig sterk is gedaald, blijft het grondgebied toch rijk aan materiële elementen (werktuigen, iconografische elementen...) en aan kennis en technische kennis in verband met deze specifieke teelt. Deze waardevolle getuigenissen worden bewaard en doorgegeven aan de Brusselaars, jong of minder jong, door actieve plaatselijke verenigingen.

De witloofteelt bestaat uit twee stadia: de wortelteelt en de forcerie. Om witloofwortelen te bekomen zaait men in de lente cichoreizaad uit. Eens de wortel volgroeid is, wordt deze in de late zomer gerooid. Ontdaan van het groen gebladerte worden de wortelen in de wintermaanden opnieuw ingetafeld onder een laag dekaarde. In het donker, en dus verstoken van het licht dat nodig is voor fotosynthese, vormt de wortel dan zijn tweede scheut of krop, met bladeren die niet langer groen zijn, maar wit, zachter en minder bitter. Deze laatste fase duurt afhankelijk van de temperatuur 3 tot meerdere weken.

De grote verstedelijking maakt dat professionele teelt van grondwitloof zo goed als volledig verdwenen is uit het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. In Haren en Evere vindt men echter de laatste vertegenwoordigers van deze traditie : kleine keuterboeren en hobbytelers die in enkele gevallen nog buiten, met dekgrond, witloof telen. Daarnaast zijn er nog heel wat mensen die het witloof op kleine schaal binnenshuis (in kelder of koele ruimte) forceren. Men mag er van uit gaan dat dit minstens 100 en wellicht zelfs meer familiale telers betreft. Sinds 2015 kent de forcerie in een stedelijke context, deels door de populariteit van stedelijke landbouwprojecten, een ware heropleving.

Het witloof, bijgemaamd “wit goud”, is een delicatesse bij uitstek in vele culinaire bereidingen en wordt zowel rauw als gekookt gegeten. van de hoge gastronomie tot de dagelijkse kost, vinden we de invloed van het witloof terug in tal van culinaire bereidingen. Het witloof geeft smaak aan tal van Belgische, alsook Brusselse klassiekers, zoals ‘chicon gratin’ of witloofrolletjes in de oven, of ‘à la Brabançonne’ om gevogelte te begeleiden. het is ook verkrijgbaar in de vorm van om sterke alcoholen, jam en zelfs bier.

Verschillende verenigingen en broederschappen zorgen voor de promotie van de traditionele witloof in Brussel. De Confrérie des Compagnons du Witloof heeft zich als voorloper ingezet voor het behoud en de verspreiding van het erfgoed en de culinaire tradities die met het witloof verbonden zijn. Dan zijn er nog de vzw Sputnik en De Brigade, die het witlooferfgoed op verschillende manieren promoten, onder meer via het festival "Witloof! L'or de Haren", in 2015 voor het eerst georganiseerd door eerstgenoemde, en de culinaire workshops "Witloof in de Stad/Chicon en ville", sinds 2017 opgezet door laatstgenoemde.

Contactpersoon:
de heer Arnout Vandamme
De Brigade vzw
Paul Lautersstraat 26
1050 Elsene

++ 32496/827530
E-mail: vandamme.arnout@gmail.com